Fermento natural - faça o seu em casa!

.delícias caseiras.

Não consome glúten? Pode parar por aqui, este post não é para você!

Pão é receita antiga, complexa e repleta de tradições e história, não se resume a glúten ou carboidrato, ele é muito mais que um alimento, é símbolo de partilha também.

Se você consome e ainda não faz o seu em casa prepare-se, é incrível.

Pandarus: [...] Aquele que quer fazer um bolo de trigo tem de esperar pela moagem.
Troilus:           E eu não esperei?
Pandarus:        Sim, esperaste pela moagem; mas tens de esperar pela levedação.
Troilus:           Mas também por ela esperei.
Pandarus:        Sim, esperaste pela levedação. Mas da palavra "depois" faz parte ainda tender, dar            
                        forma ao bolo, aquecer o forno e fazer a cozedura. E mais, tens ainda de esperar pelo                                
                        arrefecimento, ou corres o risco de queimar os lábios.

                                                SHAKESPEARE, Troilo e Cressida (Ato I, cena II)

(pão presente - para meu pai)

Sempre gostei de fazer pão em casa pois minha vó também fazia, vou te contar como cheguei até o Rebel -> a fórmula que fiz no último verão e, já já, vou te passar.

Faz um tempo trabalhei com o chef Henri Schaeffer que fazia um pão com fermentação natural ma-ra-vi-lho-so, ele cuidava do seu fermento de uma maneira tão linda e fluída, era o levain. Apesar de trabalhar na confeitaria a padaria era ao lado, e eu gostava de observar quando ele fazia algum pão para demonstrar aos padeiros. O Henri foi um chef muito especial com quem aprendi muitas coisas e segredos, um dia ele fez uma variedade enorme de pães em diferentes formatos e "sabores" e montou algumas cestas, eu lembro bem, tinha até um pão com alga marinha que nunca vou me esquecer do sabor, ele me fez experimentar todos e mandou uma cesta para cada restaurante da região. Aah! Me conquistou, me inspirou a fazer pães em casa e em todos os trabalhos que me envolvo até hoje. Inicialmente comecei com o fermento comercial e, aos poucos, fui aprendendo (e ainda estou) a lidar com o fermento natural, aliás, bem mais divertido!!!
Por volta de 1857 Louis Pasteur descobriu microorganismos que agiam na fermentação dos alimentos e abriu as portas para a produção do fermento biológico comercial que conhecemos hoje, com a popularização o velho e clássico fermento natural foi sendo esquecido.

Tá, mas qual é a diferença entre um fermento comercial e o fermento natural?

O fermento biológico comercial é aquele que encontramos para vender granulado ou fresco em quadradinhos, sabe? Ele é uma vida, sim, porém uma vida produzida em escala, desidratada e embalada para comercialização. O fermento comercial é geralmente produzido pelas leveduras   Sacharomices cerevisae ou S. cereviase e tem um ph próximo a 5.  O fermento natural é uma "vida" gerada a partir da interação de microorganismos que vivem no seu ambiente com a farinha e água, ou seja, é um fermento mais selvagem e desenvolve sabores únicos, característicos de cada ambiente, além de ter uma atividade própria que vai determinar a força e tempo de fermentação. Legal né? Na maioria das vezes pode levar um alimento "turbo"que vai acelerar o processo como por exemplo uma fruta, caldo de cana, iogurte, etc.

Mas qual a vantagem de produzir um pão com fermento natural?

Bom, em primeiro lugar o fermento natural proporciona longas fermentações que influenciam diretamente no desenvolvimento de acidez, sabor e durabilidade. A longa fermentação também torna o pão mais digestivo e possibilita ao padeiro aprender muito sobre temperatura, tempo, alimento e vida.

Quando estava escrevendo  o Comidinhas Vegetarianas passei por um período onde não ficava mais de uma semana em um mesmo lugar, praticamente nômade, mas assim que voltei para Sorocaba descobri que uma das coisas boas de ficar em um lugar é poder fermentar. No período das fotos do livro comecei a produzir um fermento e o Romulo, fotógrafo, usou o primeiro pão que saiu deste fermento natural nesta duas fotos, ele se amarrou na fenda do pão:

Na realidade os dois pães do livro Comidinhas Vegetarianas são receitas com fermento comercial, para quem está aprendendo a fazer pão, hoje se houver uma nova edição penso em trocar estas receitas. E foi ali, em 2011, que comecei a fazer experiências com fermentação natural. Quando viajo muitas as vezes o fermento morre mas aí eu faço outro, os últimos tenho feito com caldo de cana depois de uma dica que a Mariana me contou.

Mas como faz um fermento?

Farinha, água e tempo, sim! Durante um período segui receitas de livros técnicos para fazer um fermento do zero e, com a prática, comecei a observar alguns fatores que favoreciam o desenvolvimento deles. Foi quando, no verão passado, fiz o Rebel sem seguir uma receita. Levei em conta o ponto máximo da massa, ou seja, quando a massa chegava ao ponto máximo de expansão eu alimentava ele. E assim o fermento se desenvolveu rápido, sim era verão, e ficou muito mais forte que os outros. Tudo isso me fez constatar que aprendemos muito com os processos e depois podemos dar continuidade com intuição e fazer experimentações.

O grande problema da maioria dos pães que encontramos hoje é que, além de levar químicos como melhoradores, as vezes levam muito fermento, uma farinha fraca e consequentemente uma fermentação curta. Sim, péssimo para a digestão e para as tradições. Vivemos em um sistema onde a maioria compreende que tempo é dinheiro e, infelizmente, até os pães sofrem com isso. A boa notícia é que fazer um fermento em casa pode ser bem divertido e o resultado será, além de uma mudança no seu paladar, a descoberta de uma receita tão básica e tão tão tão complexa.

FERMENTO REBEL

O Rebel foi feito com caldo de cana fermentada e tem este nome pois quando virou fermento ele crescia desenfreadamente, era muito rebelde. Esta receita foi feita no verão de 2015 em Sorocaba onde a temperatura ambiente era aproximadamente de 30 - 35 graus. Vou te contar como fiz ele, lembre-se que a temperatura influenciou o tempo, no frio é preciso estender o período de fermentação.

1. Separe 1 xícara de caldo de cana e deixe fermentar, em temperatura ambiente, por 48-72 horas.

2. Misture 1 xícara de caldo de cana fermentado + 1 xícara de farinha de trigo, polvilhe farinha, cubra com um guardanapo de pano e deixe fermentar por 20 horas.

3. Adicione 1 xícara de água e 1 xícara de farinha de trigo e deixe fermentar por 21 horas.

4. Adicione 2 xícaras de farinha de trigo + 1 xícara de água  e deixe fermentar por 24 horas.

5. Adicione 3 xícaras de farinha + 1 xícara de água e deixe fermentar por 24 horas.

6. Adicione 500g de farinha de trigo + 2 xícara de água e deixe fermentar por 24 horas.

Pronto, você tem um fermento.

Muitas pessoas jogam metade da massa fora para fortalecer o fermento, mas não precisei fazer isso.

Quer fazer um pão com ele? Te conto uma receita sugestão, lembrando que existe inúúúmeras!!! Afinal estamos falando de uma receita muuito antiga, lá vai:

100g fermento natural
200g farinha
100g água

1. Misture tudo e deixe fermentar cerca de 12 horas

400g farinha
400g farinha integral
300 ml água (aproximadamente)

400g massa fermentada
Sal

2. Adicione à massa fermentada, sove bem e deixe fermentar até dobrar o tamanho, esta fermentação pode levar de 10 a 12 horas, dependendo da temperatura! Molde 2 ou 3 pães e disponha em forma com farinha polvilhada, deixe descansar mais alguns minutos e asse em forno preaquecido a 200 graus. Existem muitas dicas para melhorar a qualidade do seu pão, uma delas é esborrifar água no forno antes colocar ele para assar, vai ficar com a casca mais douradinha. Asse por 25-30 minutos ou até dourar. Aguarde esfriar antes de cortar.

Bos sorte, e qualquer coisa me escreve. Esta é apenas uma sugestão, tem outras receitas aqui:
Pão centeio
Pão de açaí